Gastbuch

Natürliches Olivenöl - direkt vom
Bauern!

Selbst angebaut in der Toskana
Kalt gepresste Spitzenqualität - Extra Vergine


	Die neuen Etiketten sind da! SPINA TOSCANA heißt das Ernte-frische Öl und das Stachelschwein wurde zum Wappentier. Einerseits weil es auf dem Hain so viele Istrice gibt - wenn man auch kaum je eines zu Gesicht bekommt, nur Spuren und Stacheln findet und Nachts das Gezeter der streitbaren Tierchen hört, andererseits weil auch das frische, grüne Olivenöl etwas durchaus stacheliges hat...


	Gasteinträge

Da uns immer wieder Fragen zum Olivenöl und Montemagno erreichen, die auch andere interessieren könnten, habe ich dieses Gästebuch gemacht.
Hier können Sie Anregungen Fragen und natürlich Kritik hinterlassen.
Vorab habe ich schon mal einige Fragen und Antworten aus der Vergangenheit eingestellt..
Aus technischen Gründen ist das Gästebuch auf einem anderen Server, deshalb dauert es auch etwas, bis ein neuer Eintrag zu sehen ist.
Wir freuen uns auf jede Rückmeldung!

Gästebuch

Seiten: 1 (1)

Name: Gast
Verschickt: 01.02.2012 18:05:33

Hallo liebes Spina Toscana - Team,

per Zufall bin ich auf Eure Seite gestossen. Eine so informative Seite zu dem Thema hatte ich schon immer gesucht. So konnte ich mittels der Seiten auch eine meiner Fragen beantworten.

Mein Problem war (hoffentlich bis jetzt), dass ich ein gutes Olivenöl kaufte, zu Beginn sehr begeistert war, und nach 3-4 Monaten das Öl nicht wieder erkannte. Es schmeckte dann einfach nicht mehr und bekam einen bitteren, leicht ranzigen, Geschmack. Ich vermute es konnte einfach zu gut und zu lange oxidieren. Jetzt plane ich den nächsten Öleinkauf auf viele kleine 100 mml Fläschchen umzufüllen und den Vorrat dunkel zu lagern. Damit sollte ich mein Problem lösen können.

Soviel zum Hintergrund. Nun las ich weiter und der Schreibstil und die ganze Seite gefielen mir immer besser. Hier schreibt jemand, der Olivenöl aus Passion erstellt dachte ich mir. Das die Seiten nicht nur außerordentlich informativ waren, sondern dass es dann auch noch ein Olivenöl zu kaufen gab, fand ich dann natürlich richtig klasse. Kurzum ...ist mein Gedankengang mit den kleinen Flaschen der richtige Weg? Wie lange ist dann ein so gelagertes Olivenöl ungefähr geschmacklich auf der Höhe? ...und wäre es möglich, wie beschrieben, eine Kostprobe von dem Öl zu erhalten?

Antwort:

Hallo Herr XXX,

besten Dank für die positive Kritik an unserer Internet-Seite!
Was die Lagerung des Olivenöls angeht, haben sie vollkommen recht, Licht und vor allem Luft richten den größten Schaden an.
Deshalb sollte man die "Konfektionsgröße" immer dem persönlichen Verbrauch anpassen. Wir hören oft von Kunden, die sich aus Kreta einen 5-Liter Kanister mitgebracht haben um daraus dann über Jahre immer wieder die Karaffe auf dem Esstisch aufzufüllen. Das kann nur damit enden, dass der letzte Viertelliter ranzig wird, weil immer wieder frischer Sauerstoff an das Öl gelangt.
Also wenn schon umfüllen, dann lieber gleich alles auf einmal in viele kleine Flaschen. Achten sie aber auf die Korken! Wir haben früher auch gerne Naturkork benutzt, weil es einfach besser zu einem Naturprodukt passt, hatten aber vor Jahren schon sehr viele Probleme damit, bis hin zu Schimmelansatz in der Flasche bei schlecht sterilisierten Korken. Wenn es ein echter sein soll, empfehle ich die aufwendigen, mehrschichtigen Korken, die unten eine Presskorscheibe aufgeklebt haben, die sind deutlich luftdichte, als reiner Naturkork.
Wir verwenden nun seit einigen Jahren synthetische Korken und hatten seither keinerlei Probleme mehr.
Die Lagerfähigkeit des Olivenöles ist darüber hinaus sehr abhängig von der Qualität.
Negativ wirken sich aus:
- Mangelhafte Früchte, z.B. vom Boden aufgelesene, die schon zwei Wochen im feuchten Gras lagen, Früchte mit Schäden durch falsche Erntemethoden oder Schädlingsbefall, überreife Oliven, zu warme und zu lange Lagerung der Früchte, falsche Lagerung (in großen Säcken etwa, wo die unteren Lagen schon vom Eigengewicht der Oliven "vorgepresst" werden). Das Öl ist dann bereits ranzig, bevor es noch gepresst ist.
- Übermäßige Oxidation beim Pressen selbst, was in alten Steinmühlen mit Mattenpressen kaum zu vermeiden ist. Hohe Temperaturen beim Pressen.
- Erhöhter Wasseranteil im Öl, durch falsch eingestellte Zentrifugen, oder Verschmutzungen.
- Falsche Lagerung. Offene Behälter, häufiges Umfüllen, Verschmutzungen, Wärme und Licht.

Da es von so viel abhängt, gibt es auch keine verbindliche Aussage über die Lagerfähigkeit.
Der Verband der deutschen Frachtversicherer nennt drei Jahre, die Produzenten dürfen auf den Etiketten ein Haltbarkeitsdatum von 18 bis 24 Monaten angeben, gerechnet allerdings ab der Abfüllung, nicht ab Pressung, oder gar der Ernte.
Meine Erfahrung mit unserem Öl ist, dass es gut zwei Jahre sehr gut schmeckt, danach wird es flacher im Geschmack, etwas süßlich und irgendwann langweilig.
Schlecht ist es deshalb noch nicht, die vergessenen Restflaschen, die manchmal schon 5 Jahre im Keller standen, brauchen wir selbst immer als Kochöl auf.
Das ist aber natürlich auch Geschmackssache, ich liebe den sensationellen Geschmack des ganz frischen Öls, das ist vielen aber zu extrem, viel zu Bitter und oft auch viel zu scharf.
Unser Öl entwickelt sich aber auch ganz anders, als das von ihnen beschriebene. Wenn es giftgrün aus der Presse kommt, ist es deutlich Bitter (Oliven schmecken direkt vom Baum furchtbar bitter) und hat eine ausgeprägte Schärfe - ein Qualitätsmerkmal ist in der Toskana das "Pizzicante" des Öls, es muss im Rachen kratzen, wenn es frisch ist! Daneben schmeckt es vor allem sehr frisch, grasig, grün.
Die Unterschiede von Jahr zu Jahr sind allerdings sehr groß und kaum vorhersehbar, deshalb fiebert immer jeder der ersten Pressung des Jahres entgegen um zu schmecken wie es geworden ist.
Das ändert sich in den ersten Monaten sehr stark, mit dem Klären des Öls (die grünen Schwebstoffe setzen sich ab) tritt das Bittere in den Hintergrund, das Kratzen verschwindet und die Schärfe nimmt ab. Jetzt schmeckt man die Fruchtaromen deutlicher, das Öl ist runder.
Bei Verkostungen und auf dem Markt bieten wird regelmäßig auch gelagertes Öl vom Vorjahr an, wenn etwas übrig geblieben ist. Sicher die Hälfte aller Interessenten bevorzugt auch den "eleganteren" Geschmack dieses Öls, vor dem "rassigen" des frischen.
Von einem Sternekoch habe ich auch schon die Empfehlung gehört frisches Öl einzufrieren um den Geschmack zu bewahren.
Wir haben allerdings einmal den Test gemacht und harausgefunden, dass die letzte, knackige Nuance des jungen Öls durch das Einfrieren verloren geht. Es schmeckt dann schon nach einem Tag einige Wochen alt, möglicherweise bleibt es in diesem Zustand dann aber lange konserviert.
Einfrieren schadet dem Öl jedenfalls nicht, es muss nur behutsam wieder aufgetaut werden.

Ihre Frage, wie lange es geschmacklich auf der Höhe ist, lässt sich also etwas schwer beantworten, denn es wird sich immer verändern, egal wie gut sie es lagern. Sie können nur dafür sorgen, dass es nicht verdirbt was bei gutem Öl aber auch lange dauert.

Wenn Sie möchten, schicke ich Ihnen gerne eine Probe zu. Eine Mindestbestellmenge gibt es nicht, aber der Versand kostet für eine Weinkiste immer 4,00€, ob ich da eine 0,2-Liter Flasche für 6,00€ reinpacke, oder 15 Halbliter-Kanister zu 11,00€ das Stück.
Bei Neukunden übernehmen wir für das erste Probepäckchen immer die Hälfte der Versandkosten!

Neben unserem eigenen Öl habe ich gerade Olivenöl eines Freundes aus dem Chianti mitgebracht, das ich ihnen auch anbieten kann.
Mischa ist ein begnadeter Weinbauer der einen Bio-Hof, die TENUTA MONTIANI bei Greve betreibt. Sein Olivenöl macht er mit der selben Liebe und Sorgfalt wie seinen Bio-Wein, entsprechend hoch ist die Qualität.
Während wir letztes Jahr ein sehr mildes, fruchtiges Öl gewonnen haben, ist Mischas etwas herber geworden. Dieses Öl gibt es nur in Flaschen, der Preis ist auch hier 11,00€ für 0,5 Liter.
Oder haben sie noch Interesse an anderen Produkten? Werfen sie einen Blick auf unsere Angebotsliste - bis auf das Öl von Mischa kommt alles vom eigenen Olivenhain!
Schreiben sie mir einfach was ich in ihr Probepaket packen soll, dann schicke ich es gleich los.
Allerdings sind wir vom 15. bis 25. Mai in Urlaub, Versand geht deshalb nur bis Samstag, oder nachher.

Mit den besten Grüßen aus Berlin,

Willy Schmitz

Name: Gast
Verschickt: 01.02.2012 18:02:19

hallo willy,

das oel, das wir bei euch auf der kulturellen landpartie gekauft haben, schmeckt sehr lecker!
vielleicht erinnerst du dich, dass wir über das ferienhaus von deinem nachbarn gesprochen haben. du meintest du könntest mir die infos per email schicken. vielen dank im voraus und einen sonnigen sommer für euch

Antwort:

Hallo XXX,

wie versprochen hier zwei Links zu Ferienhausangeboten unserer Nachbarn in Montemagno.
Dies ist das Haus von Robin, direkt neben uns, d.h. 150 Meter weg, traumhaft gelegen und sehr großzügig:
http://www.ferienhaus-privat.de/backend/premium/start.php?obj_id=dv03062
Das hier ist ein recht kleines, aber ganz liebevoll ausgestattetes Häuschen unserer Nachbarin Gerda, für ein Paar mit Kind, oder zwei Paare machbar (ein Bett ist allerdings das Hochbett in der guten Stube..), liegt sehr einsam im Wald und ist daher im Sommer schön kühl:
http://www.ferienhaus-privat.de/402661/
Solltet Ihr eher etwas direkt im Dorf suchen und kein Haus brauchen, können wir Euch wärmstens das "Colibri" in Montemagno empfehlen:
http://www.bbilcolibri.it/
Es gibt noch ein paar Weitere in der Nähe, aber so umsorgt wie im Colibri werdet Ihr nirgends. Rita, die Chefin, spricht auch sehr gut Deutsch, weil sie lange in Berlin gekocht hat. Deshalb ist es zum Essen-gehen auf jeden Fall eine Empfehlung!
Ich hoffe es ist was dabei für Euch

liebe Grüße aus Berlin,

Willy

Name: Gast
Verschickt: 01.02.2012 17:55:48

Sehr geehrter Herr Schmitz,

mit großem Interesse habe ich den Inhalt Ihrer home-page gelesen. Einiges war mir nicht bekannt, so z.B. dass die schwarze Olive keine eigene Sorte ist.

Da wir soeben das Etikett unseres (kretisches) Olivenöl "studiert" haben, meinen wir zu wissen, dass Olivenöl kein Vitamin E enthält. (Vitamin E ist z.B. in Maiskeimöl enthalten). Meines Wissens enthält der Keim des Weizen und Mais Vitamin E.

Auf einer (anderen) Internetseite sind die Inhalte des Olivenöl im Detail aufgeführt - KEIN Vitamin E - wohl aber Vitamin A.

Es wäre interessant, zu erfahren, was im Olivenöl tätsächlich enthalten ist. Für die Klärung danke ich schon jetzt und verbleibe,

mit freundlichen Grüßen

Antwort:

Hallo Frau XXX,

das Problem beim Vitamin E scheint die Definition zu sein.
Viatmin E besteht aus verschiedenen Tocotrienolen und Tocopherolen.

Siehe auch: http://www.vitamin-e-fakten.org/define.htm

Im Internet wird nun einerseits die Meinung vertreten Vitamin E müsse sämtliche Bestandteile enthalten um "wirkliches" Vitamin E zu sein, andererseits wird in der Fachliteratur von verschiedenen Vitamin E-Varianten gesprochen, je nach den vorhandenen Tocotrienolen/Tocopherolen.
Im Olivenöl findet sich Alpha-Tocopherol und Beta-Tocotrienol (obengenannte Website gibt für Olivenöl keinen Tocotrienol-Gehalt an, andere fundierten Veröffentlichungen widersprechen dem - allerdings verbirgt sich hinter dieser Website auch die Carotech.inc, ein malayischer Konzern, der sein Geld mit Tocotrienol-Extrakten aus Palmenöl verdient... ).
Siehe zu dieser Problematik diese sehr interessante Dissertation, in der auch auf die Vorzüge des Alpha-Tocopherols bezüglich der Aufnahmefähigkeit durch den menschlichen Körper hingewiesen wird.

http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=987410156&dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=987410156.pdf

und diese:

http://deposit.d-nb.de/cgi-bin/dokserv?idn=956303374&dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=956303374.pdf

Dabei ist aber auffallend, dass in allen Quellen, die ich bislang gefunden habe, verschiedene Inhaltsstoffe und/oder Werte angegeben sind.
Die Tabelle der natürlich vorkommenden Vitamin E-Varianten in letztgenannter Dissertation gibt z.B. für Olivenöl keinen Gehalt an Tocotrienolen an, hingegen mehr Alpha Tocopherol und einen geringen Gehalt an Gamma-Tocopherol.

Nachdem ich mich ausführlich mit dieser Frage beschäftigt hatte, war ich zu dem Schluss gekommen, dass es offensichtlich verschiedenen Varianten des Vitamin E gibt und die natürlichen Vorkommen eben auch natürlichen Schwankungen unterliegen.
Ich gehe auch davon aus, dass Olivenöle verschiedener Herkunft, oder auch nur verschiedener Jahrgänge, wenn nicht sogar Pressungen, auch Unterschiede in der Zusammensetzung aufweisen.
Geschmack und Säuregehalt ändern sich schon während der Ernte von Presstermin zu Presstermin, je nach dem Anteil reifer Früchte, dem Standort der Bäume und den Wetterbedingungen.
Olivenöl ist ein Naturprodunkt, es wäre geradezu verdächtig, wenn die chemischen Kennwerte immer gleich wären.

Alpha Tocopherol ist also jedenfalls im Olivenöl enthalten, ob man das nun Vitamin E nennen darf, oder nur dem Vitamin E-Komplex zugehörig, muß wohl die Wissenschaft erst noch entscheiden.

Ich hoffe es war nicht zu viel Fach-Chinesisch, aber ich verlasse mich bei meinen Recherchen gerne auf wissenschaftliche Texte ohne kommerziellen Hintergrund.
Geniessen Sie auf jeden Fall ihr Olivenöl, gesund ist es ganz offensichtlich - da muss ich nur auf meine "älteren" Kollegen in Montemagno verweisen, von denen mancher mit über 90 Jahren noch munter im Hain arbeitet...

Mit besten Grüßen aus Berlin,

Willy Schmitz

Name: Gast
Verschickt: 01.02.2012 15:49:10

Mail vom September 2010:

...habe mit Interesse Ihren Artikel über die Olivenernte gelesen; habe allerdings doch noch einige Fragen.

Müssen die Oliven nach dem Einsammeln nicht erst in eine Salzlauge gelegt/gewaschen werden...???
Wir wollen die Oliven nicht pressen, sondern als Fruch essen.

Erst nach dem waschen in einer Salzlauge wird der Geschmack nicht so bitter ???, die Früchte weicher oder....???????

Können Sie mir weiterhelfen ??

MfG

Antwort:

Hallo Herr xxx,

die von mir beschriebene Erntemethode bezieht sich auf Oliven die gepresst werden sollen um Öl zu erhalten. Diese werden unmittelbar vor dem Pressen in der Ölmühle gewaschen, eingelegt werden sie nicht, da die Bitterstoffe dem Öl erhalten bleiben sollen - des Geschmackes und der Gesundheit wegen!
Essoliven legen wir auch ein, bislang aber nur zum privaten Gebrauch, denn es fordert viel Zeitaufwand.
Diese Oliven werden jede für sich ausgelesen, entweder direkt einzeln vom Baum gepflückt, oder aus der normalen Ernte selektiert, da man hier nur Früchte haben will, die absolut makellos und voll-reif sind.
Der Reifegrad ist bei uns sehr wichtig, denn die in den Monte Pisani üblichen Hauptsorten Frantoio, Leccino und Moraiola haben einen sehr herzhaften, intensiven Geschmack und können grün (unreif) kaum für Ess-Oliven verwendet werden, weil viel zu bitter.
In unserer Gegend ist es daher durchaus üblich die Oliven zum Einlegen erst im Februar zu pflücken, quasi die übrig gebliebenen zu nehmen, die ein Maximum an Sonne bekommen haben. Aber dies ist Sortenbedingt, es gibt auch sehr milde Oliven, die noch grün eingelegt werden können (die geben dann aber auch ein eher langweiliges Öl ab..).
Gewässert werden müssen sie immer, je nach Bitterkeit und gewünschter Geschmacksrichtung kürzer, oder länger.
Unsere Oliven wässern wir mindestens sechs Wochen, wobei das Salzwasser jede Woche gewechselt werden muss, um die Bitterstoffe auszuwaschen.
Danach legen wir sie in Salzlauge ein und entnehmen immer nur die Menge die wir gerade brauchen und machen sie mit Kräutern und Öl an.
In der Salzlauge werden die Oliven nicht nur süßer, sondern auch weich und die Farbe wechselt zu bräunlich-grauen Schattierungen, was nicht so schön aussieht, deshalb sind gekaufte Oliven oft gefärbt.
Jede Bäuerin in Montemagno hat dazu noch ihren eigenen Trick diese Einlegezeit zu verkürzen, manche schwören auf das Wässern mit stetigem Wasseraustausch, andere haben Spezialrezepte für die Salzlauge, gerne werden die Oliven auch angeschnitten, bevor es ins Wasser geht.
Eine spanische Freundin gab uns einmal den Tipp bei sehr bitteren Oliven etwas Essig ins Wasser zu geben, das funktioniert auch sehr gut.
In Salzlauge sind sie so gut konserviert, dass man ohne Probleme übers Jahr kommt, bis die frischen Oliven fertig eingelegt sind. Wie lange sie in Salzlauge tatsächlich halten würden, weiß ich leider nicht, in Olivenöl konserviert sicher mehrere Jahre.
Ich hoffe Ihnen damit etwas geholfen zu haben. Der ausgewiesene Experte bin ich aber nicht, was das Einlegen von Oliven angeht, ich habe mich ganz und gar dem Öl verschrieben!

Mit den besten Grüßen aus Berlin,

Willy Schmitz


	Sie hätten gerne weitere Informationen? Schreiben Sie an: *post@olivenoel.ws*


	© by Willy Schmitz Die Fotos sind teils von Willy Schmitz - die wirklich guten von Andreas Klehm: www.klehm-photography.de


	Wie das Öl, so ist auch diese Web-Site Handarbeit, deshalb auch etwas grobschlächtig geraten. Ich werde versuchen daran zu arbeiten, auch was die Aktualisierung angeht. Verbesserungsvorschläge sind stets willkommen!


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